大蒜做蒜片时要巧处理：
1.脱水蒜片
脱水蒜片的主要工艺过程包括原料挑选、去蒜皮、去蒜瓣表皮、切片、护色、漂洗、脱水、挑选和包装。
原料：加工脱水蒜片的原料要求色泽洁白，蒜瓣大，形态正常，老熟健康，品种一致。
去皮：用手工或机械的方法剥去蒜皮，分开蒜瓣，再除去蒜瓣表皮。
切片：将去皮后的蒜瓣切成2毫米~3毫米的薄片，太厚不易烘干，太薄难以保持形状。
护色：将蒜瓣放入0.1%~0.7%的硫酸氢钠或硫酸钠溶液中浸20分钟左右进行护色，阻止蒜氨酸的氧化损失。
漂洗：护色后的蒜片用清水充分洗涤，冲去蒜片表面的粘液和糖分，直至水清透明为止。然后沥干水或用离心机甩干。
脱水：将清洗后的蒜片均匀地摊于烘筛上，立即入烘房脱水。烘房温度控制在60℃~65℃之间，不超过65℃，时间约6小时~7小时。当蒜片含水量在4 %~5%时，即迅速出烘房。及时挑选，片形正常、色泽净白的蒜片为，其余的作为次品，潮片要拣尽，拣出的潮片需及时复烘。
包装：包装时的成品含水量应不超过6%，一般用纸箱包装，箱内垫复合塑料袋，扎口密封。
产品标准：产品应为白色或浅黄白色，椭圆或不规则圆形片。质地松、脆、干，具有明显的大蒜味。
2.脱水蒜粉
脱水蒜粉的加工工序与脱水蒜片基本相同，仅是多了一道粉碎过筛程序。即将加工好的蒜片或次品大蒜片用粉碎机粉碎成细粉，用100目筛网过筛即成。产品标准：蒜粉呈粉状物，乳白色，蒜味浓。
回答者：董丹 时间：2010/11/27
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